Harvest Veggie Bowl with a Homemade Shallot Vinaigrette

Harvest Veggie Bowl with a Homemade Shallot Vinaigrette

Ingredients
Salad:
4 cups kale
2 sweet potatoes
10 brussels sprouts
1 tbsp avocado oil
Salt and pepper to taste

Shallot Vinaigrette:
2 shallots minced
3 tbsp dijon mustard
3 tbsp red wine vinegar
1/3 cup olive oil
1/2 lemon juice
Salt and pepper to taste
Optional: 1/4 cup fresh cilantro

Directions:
1. For the salad, chop the veggies and place in a baking tray, mix well with oil and salt and pepper. Bake at 350 F or 180 C for 40 mins until browned.
2. Meanwhile massage kale to soften and place in bowl.
3. For the dressing, dice shallot into small pieces.
4. In a medium mixing bowl add all ingredients and whisk with your fork until evenly combined.
5. Assemble salad with roasted veggies and top with your dressing!!
*You can enjoy the Shallot Vinaigrette on your favorite salad, grilled veggies or seafood!

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Ingredientes
Ensalada:
4 tazas de col rizada
2 camotes
10 coles de bruselas
1 cucharada de aceite de aguacate
Sal y pimienta al gusto

Vinagreta de Chalota:
2 chalotes picados
3 cucharadas de mostaza dijon
3 cucharadas de vinagre de vino tinto
1/3 taza de aceite de oliva
1/2 jugo de lima
Sal y pimienta al gusto
Opcional: 1/4 taza de cilantro fresco

Instrucciones:
1. Para la ensalada, corta las verduras y colócalas en una bandeja para hornear, mezcla bien con aceite, sal y pimienta. Hornea a 350 F o 180 C durante 40 minutos hasta que se doren.
2. Mientras tanto, masajea la col rizada para suavizarla y colócala en un tazón.
3. Para el aderezo, corta la chalota en trozos pequeños.
4. En un tazón mediano, agrega todos los ingredientes y mezcla con un tenedor hasta que se combine de manera uniforme.
5. ¡Ensamble la ensalada con las verduras asadas y agrega con tu aderezo!
* ¡Puedes disfrutar de la vinagreta de chalote en tu ensalada favorita, verduras a la parrilla o mariscos!